|
Füstölt szarvas comb
2004.04.25. 23:03
Füstölt szarvas comb Az első füstölt húst őseink bizonyára szarvasból készítették. Nincs is finomabb, és egészségesebb, mint a jól elkészített füstölt szarvas comb, vagy gerinc. A hűtőkészülékek térhódításával persze kissé kiszorultak a füstölt készítmények. Egyes kutatók szerint talán még ártalmas is a sok füstölt hús. Füstre csak állatorvos által megvizsgált húst akaszthatunk. Kerüljük a vaddisznó füstölését, mert az ördög nem alszik. A leggondosabb vizsgálaton is átcsúszhat egy-egy trihinelózisos vaddisznó, amely fogyasztása jóvátehetetlen következményekkel járhat.
Az ősi recept:
Hártyázzuk és inazzuk ki a húst (comb vagy gerinc), majd 3 napon át, váltott vízben áztassuk (ez az úgynevezett vértelenítés). A páclé elkészítése: 1 kg só, 5 dkg salétrom só, 5 dkg borókabogyó, 2 dkg babérlevél, 3 dkg koriander, 30 dkg fokhagyma. A vizet felforraljuk a fűszerekkel, és a teljes lehűlés után lassan belehelyezzük az előkészített húst. Naponta megforgatjuk, és két hétig a páclében érleljük, 12 fok alatt. A kiszedett húst szárazra töröljük és 1 napig állni hagyjuk. Ezután 3-4 napig hideg füstön tartjuk, majd fahamuban megforgatjuk. Sokáig eláll, de egyre szárazabbá válik. Igen vékony szeletekre vágjuk, lehetőleg szeletelővel, mert így gusztusosabb. A füstölés ízlés dolga, de a bükk-fűrészpor az igazi.
|
